Как варить уху с пшеном?

бабушкин рецепт самый лучший всегда почему то у своей тоже так было

Горечь в пшене — почти всегда следствие прогорклого жирового налёта на зёрнах (пшено быстро окисляется), а не особенность сорта. Промывка тут помогает, но нужна правильная.

Подготовка пшена

1. Промыть под холодной водой 2–3 раза, пока вода не станет прозрачной — тут всё стандартно.
2. Обдать кипятком (залить, размешать, слить) — это смоет плёнку с поверхности зёрен.
3. Замочить на 20–30 минут в воде с щепоткой соды (на литр — ½ чайной ложки), потом тщательно промыть. Сода разрушает прогорклые жиры на поверхности.
4. Если горечь сильная — можно обжарить сухую крупу на сковороде до лёгкого аромата перед варкой: горечь уйдёт, а вкус станет ореховым.

Если пшено долго лежало — лучше просто заменить, горечь может быть от старой крупы.

Уха с пшеном: порядок

Продукты (на 3 л ухи):

• 400–500 г рыбы (окунь, щука, судак — для ухи лучше речная)
• 1 крупная картофелина
• 1 морковь
• 1 луковица
• 3 ст. л. пшена (из расчёта: крупа разбухает примерно втрое, избытком легко переборщить)
• лавровый лист, перец горошком, соль
• зелень (укроп, петрушка)

Как варить:

1. Рыбу потрошить, отделить головы и хребты — они пойдут на бульон. Тушки разрезать на куски.
2. Бульон: головы, хребты и луковицу (целую, обжаренную до корочки — так бульон золотистее) залить 3 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, варить 30–40 минут на слабом огне. Процедить.
3. В бульон положить пшено (подготовленное по схеме выше) — варить 15–20 минут.
4. Добавить картофель кубиками — 10 минут.
5. Морковь (кружочками или брусочками) — можно положить вместе с картофелем, если любите мягкую, или за 5 минут до конца, если хотите чуть плотнее.
6. В самом конце — кусочки рыбы, лавровый лист, перец горошком, соль. Варить 7–10 минут, не кипятить бурно, иначе рыба развалится.
7. Снять с огня, добавить измельчённую зелень и дать настояться 10–15 минут под крышкой.

Несколько замечаний

• Не переборщите с пшеном: 3 ст. л. на 3 литра — это как раз «гуще и сытнее», но не каша. Если положить больше, уха превратится в суп-кашу.
• Пшено варится в самом бульоне, а не отдельно — так оно отдаёт крахмал (укрепляет бульон) и пропитывается рыбным вкусом.
• Если хотите прозрачный бульон — пшено лучше отварить отдельно и добавить при подаче, но для домашней ухи с бабушкиным подходом это не нужно.

Пшено с горчинкой обычно не нужно промывать «особым способом». Горечь почти всегда связана с тем, что крупа старая, плохо хранилась или прогоркла из-за жира в зародыше. Такое пшено лучше не использовать, а при покупке смотреть на дату и запах: свежее пшено пахнет нейтрально, без кислинки и затхлости. Если горчинка слабая, помогает тщательная промывка холодной водой до прозрачной воды и короткое обжаривание на сухой сковороде 2–3 минуты, но полностью вкус от прогорклости это не исправит.

Уха с пшеном (на 2 литра воды, примерно 4 порции)

Ингредиенты:

• 500–600 г рыбы (лучше окунь, судак, сазан или налим; можно взять головы и хвосты для бульона плюс филе)
• 2 л воды
• 1 крупная луковица
• 2 картофелины
• 1 морковка
• 3–4 столовые ложки пшена
• соль, перец горошком, лавровый лист
• зелень (укроп, петрушка)

Порядок приготовления:

1. Рыбу очистите, выпотрошите, промойте. Головы и хвосты положите в воду и варите 15–20 минут на небольшом огне, снимайте пену. Затем процедите бульон.
2. В процеженный бульон положите нарезанный картофель и пшено (промытое). Варите около 15 минут: пшено даст густоту.
3. Добавьте целую луковицу, морковку (можно кружочками), перец и лавровый лист, варите ещё 5–7 минут.
4. Нарежьте рыбное филе кусками, опустите в кипящий бульон и варите 5–7 минут до готовности. Не перемешивайте сильно, чтобы рыба не разварилась.
5. Лук и лавровый лист достаньте, посолите по вкусу, добавьте зелень перед подачей.

Совет: чтобы уха получилась гуще, как у бабушки, пшено можно немного дольше варить на слабом огне, а перед подачей дать ухе постоять 10 минут под крышкой.

Пшено действительно делает уху гуще и сытнее. На кастрюлю примерно 2,5 литра достаточно 2–3 столовых ложек.

Как убрать горчинку

1. Переберите пшено и промойте в нескольких водах, перетирая крупу пальцами.
2. Залейте кипятком на минуту, затем слейте воду.
3. Ещё раз быстро промойте горячей водой.

Если крупа после этого всё равно заметно горчит, скорее всего, она старая или неправильно хранилась: такую лучше заменить — промывание не всегда спасает.

Простая уха с пшеном

На 2,5 литра воды возьмите около 500–700 г рыбы, 2–3 картофелины, небольшую луковицу и пшено.

1. Залейте рыбу холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне примерно 15 минут. Рыбу достаньте, бульон при желании процедите.
2. Добавьте нарезанный картофель и промытое пшено. Варите 15–20 минут, пока крупа не станет мягкой.
3. Верните в кастрюлю рыбу, добавьте соль, перец и лавровый лист. Проварите ещё 5–10 минут — время зависит от размера кусков.
4. Выключите огонь и дайте ухе настояться под крышкой 10 минут. Лавровый лист перед этим можно вынуть.

Пшено сильно разбухает, поэтому не кладите его слишком много: при желании добавить крупы легче, чем сделать уху менее густой.