Как варить щи без мяса?

Бульон

Да, овощной или грибной — оба хороши. Грибной даёт более насыщенный, «мясной» вкус, овощной — мягче и нейтральнее. Можно совместить: грибы + коренья.

Вариант грибного бульона (лучший для щей):

• 30–40 г сухих белых грибов (или 200 г свежих) залить 2 л холодной воды
• Добавить 1 морковь, 1 луковицу, 2–3 картофелины, лавровый лист, перец горошком
• Варить 30–40 мин на медленном огне, процедить

Вариант овощного: те же коренья + петрушка, сельдерей, варить 40–50 мин.

Рецепт щей

1. Зажарка (основа вкуса): лук + морковь потушить на растительном масле до золотистости. Можно добавить 1 ст. л. томатной пасты — даст глубину и цвет.
2. Картофель (3–4 шт) нарезать кубиком, бросить в бульон, варить 10 мин.
3. Капуста (300–400 г свежей, мелко нашинкованной) — варить ещё 10–15 мин, пока не станет мягкой.
4. Зажарку добавить, посолить, поперчить, лавровый лист.
5. Кислинка: 1–2 ст. л. сметаны в тарелку или уксус/сок лимона по вкусу. Традиционно щи кислые — это их фирменная черта.
6. Подать с чесноком (запечённым или свежим, раздавленным) и сухариками — вместо мяса они дают сытность.

Лайфхаки для сытности

• Гречка или фасоль прямо в щи — добавит белка
• Жареные грибы отдельно сверху — вместо мяса по ощущениям
• Сметана — классика, и вегетарианцы её едят

Если грибы не подходят (вдруг кто-то из гостей не ест), делайте чисто овощной бульон, но добавьте больше томата и зажарку пожирнее — вкус будет плотным.

Для вегетарианских щей лучше всего подойдёт грибной бульон или овощной с грибами: он даёт насыщенный вкус, который обычно и не хватает постным щам. Чистый овощной бульон получится легче и мягче.

Ингредиенты (на 6 порций)

• 2 л воды
• 30 г сушёных белых грибов (или 200 г свежих шампиньонов)
• 2 картофелины
• 1 луковица и 1 морковь для зажарки
• 300 г свежей капусты (или 400 г квашеной)
• 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшой корень петрушки или сельдерея
• 2 ст. ложки томатной пасты
• 2–3 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка сметаны или растительных сливок для подачи
• соль, лавровый лист, перец, зелень

Приготовление

1. Бульон. Сушёные грибы замочите в тёплой воде на 30 минут, затем отварите в 2 л воды 20 минут. Процедите, грибы нарежьте и верните в бульон.
2. Овощи. Нарежьте картофель соломкой или кубиками и добавьте в кипящий бульон.
3. Зажарка. На масле обжарьте мелко нарезанный лук и морковь до мягкости, добавьте томатную пасту и тушите 2–3 минуты.
4. Капуста. Если капуста свежая, нарежьте её и положите в бульон вместе с картофелем. Квашеную лучше промыть, если она сильно кислая, и тушить отдельно 10 минут.
5. Варка. Варите щи 10–15 минут, пока картофель и капуста не станут мягкими.
6. Финал. За 5 минут до готовности добавьте зажарку, лавровый лист и специи, посолите по вкусу. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Полезные советы

• Для вегетарианцев обязательно проверьте, что в ингредиентах нет говяжьего бульонного кубика.
• Чтобы вкус был глубже, добавьте в бульон сушёный шиитаке или немного соевого соуса.
• Подавайте со сметаной, зеленью и ржаным хлебом.

Для сытных щей без мяса хорошо подойдёт грибной бульон: сушёные грибы дают насыщенный вкус, а свежие или замороженные — приятную текстуру. Можно сварить и на овощном бульоне.

На кастрюлю 3–4 литра

• 300–400 г свежей капусты или 400–500 г квашеной;
• 3–4 картофелины;
• 1 морковь и 1 луковица;
• 200–300 г грибов или горсть сушёных;
• 1–2 ст. л. томатной пасты — по желанию;
• лавровый лист, перец, соль, масло;
• зелень и сметана для подачи.

Как готовить

1. Сушёные грибы замочите, затем отварите 20–30 минут. Процедите отвар и используйте его как основу. Свежие грибы нарежьте и обжарьте с луком.
2. В кипящий бульон положите картофель. Через 10 минут добавьте нашинкованную капусту. Если она квашеная, лучше сначала потушить её отдельно до мягкости и положить ближе к концу.
3. Обжарьте лук с морковью, добавьте томатную пасту и немного бульона. Переложите зажарку в кастрюлю вместе с грибами.
4. Варите до готовности картофеля и капусты, посолите и добавьте лавровый лист. Дайте щам настояться под крышкой 15–20 минут.

Подавайте с зеленью и сметаной. Если среди гостей строгие вегетарианцы, проверьте, чтобы сметана была отдельно, а бульонный кубик — без животных ингредиентов.

Просто не добавляй его и всё.