Как приготовить афганский плов?

Основные правила афганского плова (кабули-палау):

• Мясо (баранина) обжаривают с луком до румяной корочки, потом добавляют морковь и готовят зирвак 30–40 мин. Соль — только в конце зирвака.
• Рис замачивают 30–60 мин, промывают до прозрачной воды. Соотношение: на 1 кг мяса — 600–700 г риса.
• Морковь и мясо выкладывают ровным слоем, сверху — рис. Воду наливают так, чтобы она покрыла рис на 1,5–2 см. Не перемешивают.
• После закипания огонь минимальный, крышка плотная, готовят 30–40 мин на пару. В конце можно добавить изюм и орехи.

Ваша ошибка: соль в начале + лишний рис + перемешивание или много воды дали кашу. Дно толстое — это плюс, просто не открывайте крышку.

первый раз слышу про такое, если найдете верный рецепт напишите и мне

У вас, скорее всего, дело не в соли и не в толстом дне. Каша получается от избытка жидкости, неподходящего риса или слишком долгой варки, а морковь оказывается снизу, если её положили на дно или перемешивали плов. 850 г риса на 2 кг мяса — не слишком много, а скорее мало: пропорции можно выбирать по вкусу, но для мясного плова обычно берут около 1,2–1,5 кг риса на 2 кг мяса.

Афганский плов с бараниной

На 2 кг баранины с костями возьмите:

• 1,2–1,4 кг длиннозёрного риса, лучше басмати;
• 800 г–1 кг моркови;
• 3–4 луковицы;
• 100–150 г изюма — по желанию;
• зиру, соль, чёрный перец, немного куркумы;
• растительное масло.

1. Подготовьте рис. Промойте до прозрачной воды и замочите на 30–60 минут.
2. Приготовьте мясо. Обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте баранину и специи. Посолить зирвак в начале можно — это нормально. Влейте воду, чтобы она почти покрыла мясо, и тушите до мягкости.
3. Подготовьте морковь. Нарежьте длинной соломкой и отдельно слегка обжарьте. Добавьте изюм и щепотку сахара, если хотите более выраженный сладковатый вкус.
4. Отварите рис отдельно в подсоленной воде до полуготовности: зёрна должны оставаться упругими внутри. Хорошо слейте воду.
5. Соберите плов: мясо вниз, рис сверху, морковь и изюм — последним слоем. Не перемешивайте. Накройте крышкой и томите на самом слабом огне 20–30 минут, чтобы рис дошёл на пару.

Для яркого рыжего цвета важны хорошо подрумяненный лук, морковь и немного куркумы. Для рассыпчатости — длиннозёрный рис, тщательное сливание воды и отсутствие лишней жидкости в финальной сборке.

Если готовите в афганской скороварке, соблюдайте её инструкцию и не заполняйте выше отметки. В ней время под давлением намного короче, поэтому обычное время томления из рецепта не подходит. А соседке можно сделать порцию с постным мясом и меньшим количеством масла — хотя ограничения по холестерину лучше согласовывать с врачом.

вот еще раз перечитала, может реально вопрос в соли - когда добавляете

Дело, скорее всего, в рисе. Либо он плохо был промыт, либо было много воды.

Почему получилась каша

Главные причины в вашем случае:

• Слишком много риса на мало воды/жира. 850 г риса на 2 кг мяса — это нормально по мясу, но рис должен быть сухим и прогретым, а воды ровно на 1–1,5 пальца выше риса, не больше.
• Соль в начале + кости. Кости дают много сока, а соль в начале вытягивает влагу из мяса и риса → рис разваривается. Продавец прав: солить зирвак в конце, перед закладкой риса.
• Старая кастрюля с толстым дном — не казан. В кастрюле рис парится и преет снизу, особенно если огонь слабый и крышка закрыта плотно.
• Морковь снизу — вы, скорее всего, не дали зирваку прокипеть до испарения лишней жидкости и сразу засыпали рис.

Как исправить (афганский вариант, кабули-палау)

Пропорции на 2 кг баранины с костями:

• рис басмати или девзира — 600–700 г (не 850)
• лук — 3–4 крупных
• морковь — 500–700 г, соломкой
• масло растительное — 150–200 мл
• вода — столько, чтобы покрыть рис на 1–1,5 см
• соль — в конце зирвака
• специи: зира, чёрный перец, куркума/шафран для рыжего цвета

Порядок:

1. Обжарьте мясо на сильном огне до корочки в масле.
2. Добавьте лук, жарьте до золотистого.
3. Морковь — сверху, не мешайте сразу, дайте прогреться 5–7 минут.
4. Залейте горячей водой, чтобы покрыла мясо, тушите 40–60 минут до мягкости.
5. Посолите в конце зирвака, попробуйте — должно быть чуть солонее, чем нужно готовое блюдо.
6. Уберите лишнюю жидкость: зирвак должен быть на уровне мяса, не выше.
7. Засыпьте промытый рис ровным слоем, не мешайте.
8. Влейте горячую воду на 1–1,5 см выше риса.
9. На сильном огне — до впитывания воды, затем огонь на минимум, крышка, 20–25 минут.
10. В конце — чеснок головкой, зира, дайте настояться 10 минут под полотенцем.

Про рыжий цвет

Рыжий цвет у соседа — это куркума или шафран в масле, часто с добавлением томатной пасты (в афганском варианте — редко, но бывает). Куркуму добавляйте в морковь при обжарке — 1 ч. л. на 2 кг мяса.

Про холестерин

Соседка права лишь отчасти: баранина с костями жирная. Если важно — берите постную баранину (лопатка без жира) или курицу/говядину, уменьшите масло до 100 мл. Плов сам по себе не «холестериновая бомба», если не заливать жиром.

Короткий чек-лист

• рис 600–700 г, не 850
• соль — в конце зирвака
• вода — 1–1,5 см над рисом
• не мешать после закладки риса
• огонь: сильный → минимальный
• кастрюля старая — варите на рассекателе или в казане